Mimi&039s Kitchen

(Scroll down for English)

Trong số các chất mà chúng ta nạp vào cơ thể hằng ngày, đường là một nguyên liệu không thể thiếu trong các món ăn, các loại bánh và nước giải khát bởi vị ngọt và khả năng kích thích vị giác của nó. Đặc biệt, đường đóng một vai trò khá “nặng kí” trong quá trình làm bánh. Nó không chỉ giúp tăng kết cấu của lòng trắng trứng đánh bông mà còn giúp hô biến chiếc bánh của bạn thơm ngon hơn với lớp caramel từ đường đun chảy. Tuy nhiên, bạn đã biết loại đường nào sẽ tạo nên khẩu vị “tuyệt hảo” cho món bánh của mình chưa? Sự khác biệt giữa đường Turbinado đường Demerara là gì? Đường thô có thực sự tốt cho sức khỏe hơn đường tinh luyện? Hãy cùng tìm hiểu nhé!

Among the nutrients human-being is taking in on daily basis, sugar never fails to be part of our diet as its function to add sweetness and stimulation to our dishes, baked goods, and beverages. Sugar plays a quite important role in baking. It not only stabilizes the meringue (the beaten eggs white foam), but it also enhances the flavor and makes a stunning brown layer in many desserts called caramel. However, which sugar type should be used to make a stunning dessert? Is there any difference between Turbinado and Demerara? Is unrefined sugar healthier than processed sugar? Now, let’s find out!

Đối với các loại đường trong bài, mình phân chia chúng thành 2 loại lớn: đường tinh luyện và đường thô.

ĐƯỜNG TINH LUYỆN (PROCESSED SUGAR)

1. Đường trắng, đường kính (Granuated/ White/ Refined sugar)

Đường trắng hay còn gọi là đường kính là đường đã được tinh luyện. Đây là loại đường “nổi tiếng” được làm từ mía hoặc củ cải đường mà chúng ta thường hay nhắc đến.

Công dụng: Là một loại đường “đa năng”.

Granulated sugar, sometimes called table or white sugar, is a highly refined sugar. This is the sugar we usually talk about. Granulated sugar is made from sugarcane or sugar beets.

Best for: This is your “user-friendly and all-purpose” sugar.

2. Đường xay (Caster/ Superfine/ Ultrafine/ Bar sugar)

Đường xay là đường trắng tinh luyện đươc xay nhuyễn. Do hình dạng hạt “siêu nhỏ” nên chúng tan nhanh hơn so với đường trắng thông thường. Bạn có thể tự làm đường xay tại nhà bằng cách xay nhuyễn đường trắng bằng máy xay chuyên dụng.

Công dụng: Làm siro pha chế cocktail hay các thức uống khác. Các món bánh xốp nhẹ như mousse và meringue của bạn sẽ bông và mịn hơn nếu dùng đường xay đó. Đây quả là sự lựa chọn hoàn hảo cho các món ăn cần đường tan nhanh.

Caster sugar is superfine granulated white sugar. Because the crystals are so fine, they dissolve much quicker than white sugar. You can make your own home-made superfine sugar by grinding regular sugar in the processor.

Best for: Making syrup as sweeteners for cocktails or other beverages. You can also add more thickness and glossiness to your light, fluffy mousse and meringue with this sugar. Besides, it is ideal for foods requiring quick dissolving.

3. Đường bột (Confectioner’s/ Powdered/ Icing/ Frosting sugar)

Loại đường này được xay nhuyễn thành bột và dễ tan trong nước. Đường bột khác với đường xay ở lượng bột ngô thêm vào để tránh vón cục.

Công dụng: Phủ áo trái cây tươi hoặc dùng để làm kem phủ (kem bơ, kem sữa tươi) lên các món bánh nướng để trang trí vì nó không làm nặng bánh.

This sugar type is ground into a fine powder and easily dissolves in liquid. What differentiates powdered sugar from caster sugar is the amount of cornstarch added in to prevent clumping.

Best for: Use it to make frosting or icing to decorate on top of baked goods because it does not weigh the cake down. Powdered sugar is also ideal for coating cakes and fruits.

4. Đường ngọc trai (Pearl/Nib/ Hail sugar)

Đường ngọc trai có hình dạng hạt to đặc trưng, màu trắng đục và không tan chảy ở nhiệt độ cao nên các bạn có thể cho trực tiếp lên bánh trước khi nướng.

Công dụng: Dùng trang trí một số món tráng miệng như bánh cupcake, bánh quy, bánh mì các loại…

Pearl sugar, sometimes called nib sugar or hail sugar, is characterized by a coarse, hard texture and an opaque color. It can hold its shape and does not smelt when exposing to high temperature so we can put it on top of cake before baking.

Best for: Especially used to create many kinds of decorations on cupcakes,cookies, buns, etc.

5. Đường trang trí (Coarse sugar)

coarse sugar
source: pinterest

Ngay từ cái tên, các bạn có thể hình dung ra công dụng của loại đường đáng yêu này, đó là dùng để trang trí bánh giúp tăng thêm kết cấu cho bánh hoặc kẹo ngọt.

Coarse sugar is used mainly for decorating and it can be found in rainbow colors. It has bigger size than white sugar and can be used to add a little extra texture to baked goods and candy.

6. Đường cát (Sanding sugar)

Đây cũng là một loại đường dùng để trang trí, hạt to và có nhiều màu sắc. Nó có kích cỡ nhỏ hơn đường trang trí nhưng to hơn đường trắng.

This large crystal sugar is primarily used for decorating and it comes in a rainbow color. Sanding sugar has smaller size than coarse sugar but still bigger than white sugar.

7. Đường nâu nhạt (Light brown sugar)

brown sugar
light brown sugar vs. dark brown sugar

Đường nâu nhạt là một dạng đường tinh luyện với một lượng nhỏ mật mía được giữ lại. Kết cấu đường mịn như cát, ướt, và độ kết dính ít hơn so với đường Muscovado với vị caramel đặc trưng.

This refined sugar type holds a wet and sandy texture with a small amount of molasses remained after processing. It is not as sticky as Muscovado, but still has a delicate caramel flavor.

8. Đường nâu đậm (Dark brown sugar)

Giống như đường nâu nhạt, đường nâu đậm là một dạng đường tinh luyện nhưng chứa lượng mật mía nhiều hơn so với đường nâu nhạt, cũng vì thế nên vị đậm đà hơn. Hai loại đường này có thể được dùng thay thế cho nhau.

Công dụng: Làm bánh, đặc biệt là bánh cookie socola vì mật mía trong đường nâu giúp bổ sung độ ẩm cho bánh, đồng thời làm đậm đà màu sắc, mùi vị cho bánh.

Dark brown sugar is a refined sugar. Thanks to a larger amount of molasses added in, it tastes stronger and more intense than light brown sugar. However, they can be used interchangeably.

Best for: Brown sugar goes very well in many cookies recipes because the molasses will add more moisture to the texture and enhance the color of baked goods.

ĐƯỜNG THÔ (RAW SUGAR)

1. Đường mía (Cane sugar)

Khác với đường kính có chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường, đường mía chỉ được làm duy nhất từ mía và không được xử lí hoàn toàn. Nó có hạt lớn hơn, màu sắc sẫm hơn và giá thành cao hơn đường trắng.

Công dụng: Giống đường cát trắng.

While granulated sugar is derived from sugarcane or sugar beet, cane sugar is only made from sugarcane and is minimally processed. It also has a slightly larger grain, darker color and higher price.

Best for: The same uses as granulated sugar’s.

2. Đường Demerara (Demerara sugar)

Đường Demerara, phổ biến ở Anh, là một dạng đường mía thô chưa được xử lí hoàn toàn. Nó có hạt to, màu hổ phách và có vị mật mía tự nhiên.

Demerara sugar, which is popular in England, is a variety of raw cane sugar that is minimally refined. It has large crystals with an amber color and a natural, subtle molasses flavor.

3. Đường Muscovado/ Barbados (Muscovado/ Barbados sugar)

Đường Muscovado, phổ biến ở Anh, cũng là một dạng đường mía thô và vẫn còn giữ lại mật mía. Nó có màu sắc đậm nhạt khác nhau. Kết cấu mịn như cát. Vị đậm đà.

Muscovado sugar, which is aslo popular in England, is a variety of unrefined cane sugar with molasses added in. It comes in dark and light varieties, and has a sticky, wet, sandy texture with a rich, complex flavor.

4. Đường Turbinado (Turbinado sugar)

Đây cũng là một loại đường thô ít qua xử lí, phổ biến ở Mỹ. Nó có hạt lớn, thường bị nhầm lẫn với đường nâu do có màu nâu nhạt tương tự nhau. Đường Turbinado có vị caramel đặc trưng và dịu hơn đường Muscovado.

Công dụng: Pha chế thức uống. Đường thô ít được dùng trong làm bánh vì không tan trong nước. Tuy nhiên, tùy vào công thức mà bạn có thể linh hoạt sử dụng các loại đường thô này.

Turbinado, which is more common in the U.S., is another type of minimally refined raw cane sugar with large and medium-brown grains. It is often mistaken for standard brown sugar because of its color. Turbinado sugar has a delicate caramel flavor and milder than Muscovado.

Best for: Sweeten beverages. Raw sugar is not recommended for all baking because it does not dissolve quickly in liquid, but you can also apply depending on the recipe.

5. Đường vàng, đường hoa mai (Yellow/ gold sugar)

gold besttaichinh.com

Đường vàng Việt Nam mà các bà các mẹ của mình vẫn dùng khi nấu chè là đây. Trên thế giới cũng có loại đường này nhưng người ta ít sử dụng đường vàng trong chế biến thực phẩm vì nó có tinh thể lớn và chưa qua tinh chế hoàn toàn nên còn giữ lại khá nhiều khoáng chất, vị ngọt gắt, đậm mùi mật mía đặc trưng có thể lấn át các mùi vị khác khi chế biến món ăn.

I have searched for the English name of this type of sugar but have not found it yet, so I would temporarily call it yellow or gold sugar. It has large crystals with a light brown color and is unrefined. For this reason, yellow sugar has a very rich sweet taste, a strong molasses smell, and a high rate of extraneous material.

CÁC LOẠI ĐƯỜNG KHÁC (OTHER SUGAR TYPES)

1. Đường phèn (Rock sugar/ Rock candy)

rock sugar

Đây là một loại đường tinh luyện được nấu từ đường kính trắng, thêm vào nước vôi hoặc trứng gà/ vịt để lọc tạp chất. Nó có màu vàng đục và không có hình dạng nhất định. Vị không ngọt bằng đường trắng.

This refined sugar is cooked from white sugar with limewater or eggs added to remove impurities. It has opaque, gold color with irregularly-shaped lumps of different sizes. It is not as sweet as regular white sugar.

2. Đường thốt nốt (Palm sugar)

palm sugar
source: bbc

Đường thốt nốt là một loại đường giàu dinh dưỡng được làm từ mật hoa cây thốt nốt, có nguồn gốc thiên nhiên và chưa qua tinh luyện. Loại đường này giàu vitamin và khoáng chất như kali, sắt và kẽm

Palm sugar is rich in nutrients, completely natural and unrefined. It is acquired from nectar from palm trees and contains a large number of vitamins and minerals such as potassium, iron, and zinc.

3. Siro (Syrup)

Siro là tên gọi chung cho các loại đường dạng lỏng với 2 thành phần chính: đường và nước. Tuy nhiên, bạn có thể chế biến nhiều món siro hơn bằng cách thêm vào các hương vị ưa thích như socola, vị dâu, và nhiều hương vị khác.

Syrup is a general term for sugar in form of liquid with the two main ingredients: sugar and water. However, you can add more varieties to the syrup by adding your favorite flavors such as chocolate, maple, strawberry, etc.

MỘT VÀI LOẠI SIRÔ PHỔ BIẾN TRONG LÀM BÁNH

SOME COMMON SYRUPS IN BAKING

4. Mollasses (Mật mía)

Đây là phụ phẩm sau quá trình tinh luyện đường. Vị của nó phụ thuộc vào độ đậm của màu sắc. Mật mía có màu sắc càng đậm thì độ ẩm của bánh sẽ cao hơn và vị cũng đậm đà hơn.

This is the by-product after sugar refinement. The flavor is decided by the intensity of its color. Baked goods with darker molasses added will hold a more moisture texture and a stronger flavor.

5. Siro bắp (Corn syrup)

Siro bắp chiết xuất thiên nhiên từ bột bắp và được sử dụng rộng rãi trong làm bánh. Bạn có thể dùng siro bắp để làm bánh cookies, bánh quy, sữa chua hoặc kem.

This natural sweetener is made from corn starch and widely used in baking. You can use it for making cookies, crackers, flavored yogurts or ice cream.

6. Mạch nha (Malt syrup)

Mạch nha là một loại đường lỏng, đặc sánh, có chiết xuất từ lúa mạch, rất thơm ngon và có nhiều chất dinh dưỡng. Nó được sử dụng chủ yếu để làm men bánh mì và kẹo.

A thick and sweet syrup derived from cereal grains of barley. This syrup is primarily used in making yeast.

Share this:

  • Click to print (Opens in new window)
  • Click to share on Twitter (Opens in new window)
  • Click to share on Facebook (Opens in new window)
  • Click to share on Pinterest (Opens in new window)

Like this:

Like Loading…

Related

Viết một bình luận